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Ulrico Schmiedl de Straubing, fue un soldado mercenario de la infantería alemana (lansquenete) que junto a flamencos y sajones armados como arcabuceros, acompañó a don Pedro de Mendoza en su expedición al Río de la Plata en 1535, pero fue también el primer cronista que relató los avatares de los conquistadores en aquellas latitudes.
En 1536 formó parte de la expedición de Juan de Ayolas, sucesor de Mendoza, y de Domingo Martínez de Irala, para explorar parte del territorio paraguayo remontando el río Paraná y Paraguay en busca de las riquezas del Perú.
Ulrico Schmiedl describe en su libro Viaje al Río de La Plata, los pormenores de esta odisea, el carácter y aspecto de los indios carios o guaraníes, su comportamiento, sus costumbres y detalla además, los productos con los cuales se alimentaban. Cita en su texto que consistían en trigo turco (maíz), miel, batatas, mandioca, habas, pescado, “unas ovejas muy grandes como mulas de esta tierra (Alemania); más tienen chanchos del monte, avestruces y otras salvajinas, más gallinas y gansos en gran abundancia”.
Otra costumbre de los carios, era comerse de vez en cuando, algún enemigo que tomaban prisionero al cual cebaban como a un pato y luego lo cocinaban con batatas y otros agregados.
Del algarrobo obtenían harina, que moliendo el fruto de este árbol y mezclada con agua, hacían un empaste al que luego de darle forma, dejaban secar por la noche a la intemperie. Con la misma harina de algarrobo desleída en agua o leche, producían una bebida fermentada y refrescante que llamaban, Añapa. Pero extrañamente lo que no menciona a lo largo de todo su relato Ulrico Schmiedl, es acerca de la yerba mate.
Algunos historiadores lo mencionan a Irala como descubridor de esta bebida entre los indígenas en 1537 pero en 1544, Hernando Arias de Saavedra, Hernandarias, primer criollo que ejerció un cargo público en América como gobernador de Asunción, observó que los indios llevaban un pequeño saco de cuero alrededor de su cuello llamado guayaca, que contenía hojas de yerba mate triturada a la que llamaban ka’a.
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En las guayacas los indígenas solían llevar además, plumas de caburé y otros amuletos recomendados por el Paye, personaje altamente respetado por los indígenas, especie de brujo y médico de la tribu. Estas hojas las mascaban o la tomaban en forma de infusión que preparaban en una pequeña calabaza llamada matí - que da origen a la expresión, mate - y la bebían con una bombilla hecha con un canuto de tacuara.
El efecto de la yerba mate es básicamente estimulante cuya droga base es un alcaloide similar a la cafeína, llamado mateina, que reduce notablemente la fatiga.
LLEGAN LOS JESUITAS
En 1565 la Compañía de Jesús, institución religiosa creada por el Guipuzcuano Ignacio de Loyola, en su proceso de evangelización, establece en América las primeras reducciones indígenas, cuya máxima expresión deja huellas en las regiones del Tapé y el Guayrá en los actuales territorios del sur de Brasil y Paraguay y las provincias de Misiones y Corrientes, en Argentina. En 1609, fecha oficial del primer asentamiento jesuita en el norte de Iguazú, se pone en práctica un sistema de organización social y política denominada, reducciones, de características muy similares al que en la actualidad tienen los kibutz en Israel.
Los jesuitas se familiarizaron con las particularidades de la yerba mate y si bien en un principio la prohibieron bajo pena de excomunión por considerarla un vicio, prefirieron que los indios siguieran haciendo uso de ella en reemplazo de las bebidas alcohólicas a las cuales eran afectos.
En las primeras décadas del siglo XVII, perfeccionaron la técnica de cultivo a punto tal, que fue el primer producto exportable al resto de las provincias coloniales, obteniendo importantes beneficios económicos.
España, para competir con el té que comercializaban los ingleses, puso a la venta la yerba mate picada para hacer una infusión que se popularizó en Europa como el Té de los jesuitas.
Solo ellos conocían el secreto de la obtención de las semillas y sus características de cultivo que les permitió desarrollar plantaciones de yerba mate de alta calidad.
Pero los intereses de los terratenientes portugueses y españoles que veían en la incipiente república jesuítica, un peligro para sus encomiendas y considerando que la Compañía de Jesús solo acataba las directivas del Papa, determinaron su expulsión de América en 1767 por orden de Carlos III de España.
A partir de este hecho, se pierde la tradición del cultivo sistemático y racional de la yerba mate con el consiguiente abandono de los yerbatales, que solo crecerán aleatoriamente en distintas zonas del Paraguay, algunas áreas en la provincia de Misiones y sur de Brasil.
LOS INVESTIGADORES
Entre los años 1779 y 1804, el cirujano de la marina francesa Aime Bompland, participa de la expedición que organiza el eminente naturalista alemán Alexander von Humbold, quien a la sazón, había solicitado permiso para recorrer el continente americano todavía en manos de la corona española. Juntos, hacen un relevamiento de más de 60.000 especies vegetales y registran además, aves e insectos de Sudamérica, México, Cuba y Estados Unidos.
En 1810 el general argentino Manuel Belgrano en su expedición al Paraguay, dicta un bando prohibiendo la tala de árboles de yerba mate bajo pena de severas multas y sirve este dato, como punto de referencia para tener en cuenta de la importancia que había adquirido esta bebida arraigada en la sociedad argentina a punto tal, de convertirse además, en el alimento principal de los ejércitos patriotas.
Bompland regresa a América en 1816 para explorar el Paraná tomando muestras de yerba mate e instalando en 1821, una pequeña colonia agrícola en Santa Ana, en lo que sería el actual territorio de Misiones en Argentina. Como complemento a sus investigaciones, solicita permiso al gobierno paraguayo para recorrer los yerbatales, pero acontece un hecho curioso y dramático a la vez: Bompland es apresado por el auto proclamado dictador perpetuo Rodríguez de Francia ante el temor de que las investigaciones del naturalista, pusieran en peligro el monopolio que ejercía el Paraguay sobre la yerba mate y a pesar de interceder Simón Bolívar para su liberación, esto no ocurre hasta pasado nada menos que diez años y fue a instancias de su amigo Alexander von Humbold y del gobierno francés.
Para 1881, cinco familias alemanas forman en San Bernardino, la primera colonia duradera en el Paraguay y le siguen otras como la cuestionada Nueva Germania. Su fundador, Bernhard Förster, profesor en la universidad de Berlín es conocido por sus ideas racistas, precursor en cierta manera, de la ideología nacionalsocialista. Su esposa fue Elizabeth Nietzsche, hermana del célebre filósofo alemán de quien Adolfo Hitler fue admirador junto con Ricardo Wagner. En 1896 uno de los integrantes en esta colonia alemana fundada por el matrimonio Förster, fue el investigador Federico Neumann que logró un nuevo método para cultivar yerba mate basado en las técnicas empleadas por los indios guaraníes y jesuitas que se habían perdido desde su expulsión del continente americano.
El problema al que se habían enfrentado los que intentaron cultivar la yerba mate, era a la carencia de semillas frescas que había que trasladar desde lugares distantes a las nuevas zonas de cultivo. Por sus características, la planta de yerba mate que solo crece en un ambiente selvático, no podía ser transplantada a otras zonas, aun con condiciones climatológicas similares. Tratándose de una planta tropical y subtropical, requiere un ambiente húmedo, de elevadas temperaturas y abundante agua, condiciones dadas en el noreste argentino, sur de Brasil y Paraguay. Por sus características morfológicas el árbol de la yerba mate tiene alguna similitud al laurel y su altura, por razones prácticas para su cosecha, oscila entre 4 y 6 metros. Su tronco corto, color gris blancuzco se ramifica a la altura del suelo y sus hojas en plena madurez son gruesas, duras y brillantes de un color verde intenso.
A partir de las investigaciones de Federico Neumann, comienza el cultivo racional de la yerba mate y hacia 1911 se produce la verdadera expansión de los yerbatales en la Argentina dictándose en 1935, normas de regulación para su cultivo, adecuándolas a la demanda. Actualmente el consumo de yerba mate está fuertemente arraigado en la república Oriental del Uruguay, Paraguay, Argentina y en la localidad de Santa Catarina en el sur de Brasil, lindera con los tres países mencionados.
CONSECUENCIA
En esta historia no puede estar ausente la figura del gaucho, que no es otra cosa que el indio abandonado a su suerte con la retirada de los jesuitas, buscando su destino en los campos sureños donde tiene que convivir con criollos perseguidos por la justicia y españoles desertores de las fuerzas realistas. En esa libertad, sin la tutela a la que estaba habituado deberá pasar de la mansedumbre a la bravura, tratando de encontrar un lugar en su nuevo hábitat y lleva consigo, la tradición del mate que lo acompañará en la soledad del desierto verde.
EL MATE EN LA ÉPOCA COLONIAL
José Antonio Wilde describe en su libro “Buenos Aires desde setenta años atrás” la sociedad imperante desde 1810 a 1830. “ Era costumbre muy generalizada, y especialmente entre las familias más notables y acomodadas, dar tertulias, por lo menos una vez por semana; a las que, con mayor facilidad podía concurrir toda persona decente, por medio de una simple presentación de la dueña de casa, por uno de sus tertulianos. Se bailaba, generalmente hasta las doce de la noche, o algo más, principiando temprano; en tal caso, solo se servía mate; cuando duraba el baile hasta el día, se agregaba chocolate.”
El mate en sus dos maneras de servirlo, sea con bombilla o como infusión en el caso del mate cocido, era la bebida popular que abarcaba a todas las capas sociales. La clase media desayunaba mate cocido con leche y si se trataba de varias personas, se utilizaba el mate con bombilla siempre acompañado de pan, galleta o algún dulce. A media mañana el mate formaba parte del protocolo social que reunía a las señoras para el cotilleo diario y los comerciantes que atendían sus negocios, también alternaban su actividad tomando unos mates. Lo mismo ocurría con la merienda que se tomaba después de las cinco de la tarde.
La mayoría de estas familias tenían a su servicio esclavos negros – cuya historia merece un capítulo aparte - y casi siempre había una muchacha que se especializaba en prepararlo; era la cebadora de mate. Generalmente tanto la yerba como el azúcar, se guardan en dos recipientes con tapa, unidos entre sí, llamado yerbera y que en aquella época tenía el agregado de dos cucharas de plata y en ocasiones, una especie de pañuelo de hilo para limpiar la bombilla antes de cebar. Mucha gente rechaza el ofrecimiento de beberlo porque encuentran antihigiénico pasar de boca en boca, la misma bombilla.
BREVE CURSO PARA CEBAR MATE
Cebar significa entregarse con eficacia y conocimiento a una cosa y el mate requiere un cuidado especial para servirlo dependiendo si trata de un mate amargo o cimarrón o mate dulce. Sin querer entrar en demasiados detalles porque cada cebador tiene su técnica y no es el propósito de esta nota, el protocolo comienza poniendo al fuego una pava (caldero) con agua para llevarla a la temperatura ideal que ha de ser poco antes de comenzar a hervir. Luego se llena con yerba mate picada, una calabaza, jarrita de metal enlozado o de madera torneada también llamada mate, hasta las tres cuartas partes y tapando la boca del mate con la palma de la mano se lo gira 180° para agitarlo enérgicamente y volverlo lentamente a la posición original. De esta manera, se logra llevar a la superficie la yerba más fina para que no se tape la bombilla.
Hasta muy avanzado el siglo XIX, la bombilla era un tubo de tacuara que fue reemplazado y perfeccionado a medida que se la fabricó de metal, agregándole en el extremo inferior un filtro fijo o desmontable, para evitar que se tape con la misma yerba. En la parte superior, la bombilla está aplastada para poder dosificar durante la succión, la cantidad de líquido caliente. La yerba debe ser acomodada con una inclinación de 45 grados dentro del mate y en la parte más profunda, se echa un poco de agua cuando está a mitad de camino de la temperatura ideal.
En ese momento la yerba comienza a hincharse y pasado unos minutos, se introduce la bombilla en forma inclinada en el mate. El último paso es agregar lentamente el agua caliente cerca de la bombilla formando espuma que es la señal de una buena cebadura.
Existen una serie de reglas consuetudinarias muy largas de enumerar, para los que se inician en esta ceremonia de matear entre varias personas, pero como adelanto, sirva saber que cuando se ceba mate, siempre habrá que hacerlo en el sentido del movimiento de las agujas del reloj y solamente se dirá “gracias”, cuando no se quiere continuar bebiendo.
Es frecuente escuchar la expresión “yerba rendidora” referida a las veces que se logra servir una cebadura manteniendo su sabor y presentación porque un mate agotado, es un mate lavado en cual ya no hay espuma, y la yerba flota en la superficie del mate.
La calidad del agua y su temperatura juegan un papel importantísimo al cebar un mate. Como queda dicho, el agua no debe hervir ya que en la jerga matera, significa quemar la yerba. En realidad, el agua una vez entrado en ebullición, extrae violentamente todas las propiedades de la yerba mate y lo “lava”. De nada sirve agregarle agua fría a la ya hervida ni dejarla enfriar. En ese caso, se deberá comenzar de nuevo.
El agua a la temperatura ideal estimada en 85 grados, permite extraer lentamente a la yerba mate, sus cualidades químicas con cada cebadura.
EL MATE COCIDO
Aquel Té de los Jesuitas, del siglo XVII, hoy se ha convertido en el mate cocido, la infusión más popular que por el bajo costo de la yerba mate comparado con el té y el café, ha sido desde principios del siglo XX, el alimento básico en cuarteles, colegios, prisiones y hospitales, además de ser el único sustento en las clases más indigentes de la sociedad argentina.
La biblioteca del Congreso Nacional tiene sus puertas abiertas durante las 24 horas, los siete días de la semana y por la noche es concurrida por estudiantes, profesionales, investigadores y simples lectores que prefieren la quietud en esas horas porque ayudan a la concentración. Pero desde hace ya varios años, una nuevo “perfil de usuario” a comenzado a frecuentar la sala de esta biblioteca; son los indigentes, los que no han comido en todo el día y esperan ansiosamente que a las dos mañana, llegue el mate cocido y un pedazo de budín que la institución ofrece sin cargo a todos los concurrentes. Ese refrigerio es el único alimento que han de tomar tras una jornada de ayuno.
También el Té de los Jesuitas estuvo presente en la inútil y absurda guerra de Malvinas, a través del testimonio de un ex combatiente:
“Salía del pozo, entumecido y muerto de frío. Volvía al viento, a la llovizna o a la neblina. Algunas veces salía el sol. Íbamos a las letrinas y después al sector del rancho para tomar mate cocido. Recuerdo el olor del mate cocido caliente, humeando en los jarros. En los días que todavía llegaba comida, recibíamos el mate cocido, a veces con leche y lo acompañábamos con galletitas. En las Malvinas, el pan era un lujo.
Y nuevamente aparece el mate cocido en circunstancias dramáticas como si ese fuera su único destino.
“Los castigos no terminaban nunca, todo estaba organizado científicamente, desde los castigos hasta las comidas. A la mañana traían mate cocido sin azúcar. De vez en cuando, un trocito de pan duro, que nos tiraban por la cabeza y a tientas nos desesperábamos buscándolo”
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FINAL CON LETRA DE TANGO
El mate es el compañero que más se aproxima al alma y a la reflexión en la soledad del hombre; es un buen anfitrión en las tertulias y un bálsamo para el cuerpo y el espíritu de pobres y desposeídos. Fue la bebida emblemática del gaucho que ante una vida cargada de injusticias y amarguras, emigró a la ciudad llevando en su bagaje las penas y sinsabores que el poeta Enrique Santos Discépolo supo sintetizar en los versos de su tango, Yira, Yira: Cuando estés bien en la via, sin rumbo, desesperao... Cuando no tengas ni fe, ni yerba de ayer secándose al sol...
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